Need makroonid, makroonid.. vol1

Makroonide lummust olen jälginud juba paar aastat, siiski pigem kõrvaltvaatajana. Mõnedki korrad ise tehes õnnestusid ja kuna maitsevad nad siiski üheselt võetavalt võib öelda, et magusalt, siis ma rohkem eriti ei ole ka süvenenud. Kuid tordimeistrina ja koolituste korraldaja/ vahendajana ei saa ma sellest üle ega ümber. Ikka tuleb küsimusi, ikka koolituse soove. Seega teemas olen sees ja otsustasin teha ka vastava postituse siia. Eriti veel ühest huvitavast avastusest selles vallas tingituna, kirjutan täpsemalt lõpupoole 🙂

Pariisis käies muidugi tuli sealsed ära maitsta, mujalgi ringi liikudes olen võrrelnud hindasid, välimust. Paar aastat tagasi sain lähedalt näha ja lapata Ladurée kuldsete servadega raamatukest, kust saab mmmm, kui maitsvaid asju. Ladurée makrooniraamat muidugi võiks igal makrooniarmastajal olla, ilmselt millalgi jõuab see ka minu raamaturiiulisse lõpuks. Ladurée, Pariis =makroonid

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nüüd asja juurde, retseptidest lähemalt.

Makroone võib valmistada itaalia ja prantsuse moodi. Prantsuse meetod tundub esmapilgul lihtsam, kuid on ka kergemini untsuminev. Itaalia stiilis valmistamine võib tunduda esmapilgul paraja raketiteadusena, kuid termomeetri olemasolul saab see momentaalselt lemmikuks.

Retsepte:

Makroonid (á la Ladurée)

• 275g mandlijahu
• 250g tuhksuhkrut
• 6+1/2 munavalget
• 210g suhkrut

 

Sõelu mandlijahu ja tuhksuhkur ehk mandlijahu ja tuhksuhkur ajada koos läbi peene sõela, seda protsessi nimetatakse tant pour tant. Tulemuseks on ühtlasem taigen ning mida peenem sõel, seda siledamad makroonid)

seejärel vahusta 6 munavalget, lisa kolmandik suhkrut ning vahusta, kuni suhkur on sulandunud, siis lisa teine kolmandik ja vahusta veel minut; lõpuks lisa viimane kolmandik ja vahusta veel 1 minut. Lisa vahule ettevaatlikult mandli-suhkru segu ja sega silikoonspaatliga. ½ munavalgele lisa soovitud toiduvärvi ning löö kergelt lahti; lisa ülejäänud segule. Segada niikaua, kuni moodustub magmataoline mass. Edasi pritsida plaadile ümmargused 3-4cm läbimõõduga ringid, lasta neil veidi aega kuivada ja küpsetada ca 150C juures12-15 minutit. Ilmselt leiad oma ahjule sobiliku aja ja rezhiimi peale katsetamist!

______________________

3 kausi meetod -kokkuvõtvalt sarnane eelmisele, kogused on väikesed, saab umbes 1,5 plaaditäit

1. 50g munavalge (kaussi, milles saad vahustada)
2. 20g suhkur, 50g tuhkuhkur
3. 60g mandlitolm, 60g tuhksuhkur

Keera ahi 120-125C peale. Asu vahustama munavalgeid, kui on tekkinud kerge vaht, lisa kauss nr.2, st suhkur ja tuhksuhkur. Nüüd vahusta kuni üsna tugeva vahuni, mõned minutid.

Vihje-vaht peaks olema selline tugevate tippudega, mis ei vajuks ära, selline siidjas ja nö järgmine samm ühtlasest ja tasapinnalisest segust.

Lisa kauss nr.3, st mandlitolm ja tuhksuhkur. See on ka see moment, kui võid lisada toiduvärvi, nt pasta-või geelvärvi. Pulbervärv peaks olema lisatud enne, kui alles asud vahustama munavalget, et jõuaks seguneda.

Nüüd on tähelepanu segamisel- vahustada pole vaja, mullikesed makroonis ei ole üldse oodatud. Sega kaabitsaga, nagu ikka segatase munavalge puhul, rahulikult ja ühtlaselt. Segu on paraja konsistentsiga, kui umbes 30-40 segamisliigutuse järel muutub veidi voolavamaks, st siis on lootust, et plaadile pritsitud makroon valgub ka laiali ja ei jää tipukest (ebakvaliteetne lõpptoode). Kui segu muutub vedelamaks juba enne, siis ilmselt oli vähe munavalget vahustatud, järgmine kord oled targem 🙂

Vihje-kui segu sisse jääb munavalge, mis ei ole ühtlaselt segunenud, siis makroon või makrooid “plahvatavad” st paisub konkreetne koht makroonis, kuhu jäi munavalge eraldi sisse..

Nii, mis veel. Siis jääb üle segu tõsta pritskotti ja pritsida ühtlased rõngad/ ringid küpsetuspaberile. Hoiata endaga samas toas ja ka kõrvaltoas viibijaid, võta kahe käega tugevalt alusest kinni ja “koputa” plaati kõvasti vastu lauda, võta kinni teisest küljest ja korda protseduuri. Makroonikesed valguvad kenasti laiali, õige konsistentsi puhul ka tipukesed kaovad, mis pritsides jäid. Õhumullid samuti, need otsustavad ka, et laseme jalga, või pigem tõuseme lendu?

Küpseta 125C juures ca 20 minutit. Katsu makrooni pealt, ei tohiks vetruda. Vihje– võid asuda kohe küpsetama, ei pea eelnevalt ootama/ kuivatama!

Lase jahtuda ja siis eemalda aluselt.

P.S Jällegi oluline, selgus alles eile mul makroonide tegemisel. Nimelt ostsin hiljuti suuremas koguses pärgamendipaberit(pidi kõigeks sobima, sh küpsetamiseks), need olid pakendatud kenasti lehtedena, mitte rullis. Arvasin, et nii on mõnus makroonide pritsimisel, et ei pea paberit siluma. Aga võta näpust, või võta õppust pigem. Viskasin ära 2 plaaditäit makroone, mis ei olnudki makroonid, vaid tont-teab-mis, lisan pildi. Tol hetkel ma seda veel ei teadnud, et mis ma siis NIIIII valesti tegin 🙂 Aga paar päeva hiljem koolituse tarbeks makroone tehes otsustasin kasutada ühel plaadil tavalist küpsetuspaberit, nii katsetuse mõttes, et ÄKKI selles võis asi olla, kuigi ma hästi ei tahtnud uskuda. Tavaliselt räägitakse ikkagi kehvast toorainest või kliimast vms, aga nüüd selgus, et samas ahjus küpsevad kahel erineval paberil ühest taignast makroonidest ühed olid “üübernunnud”(nagu ikka tavaliselt peale ebaõnnestumist, kui miski hästi läheb, oleme rahul rohkem kui kunagi enne, inimlik, eks) ja teised, nojah, hinnake ise. Kuigi ühe ema lapsed 😀

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Materjal on kokku pandud tuginedes kogemustele ja samuti saadud infole Janika Lentsius, Triinu Paju käest, tänud!

Küsimused on samuti oodatud, sinu kommentaar ilmub teksti alla peale modereerimist, st kui olen üle vaadanud, et tegu ei ole spämmiga.

 

Järgneb vol 2, kus kirjutan itaalia stiilis makroonide valmistamisest ja samuti KordumaKippuvadKüsimused.

Jällenägemiseni

Marika, Seikluskohvik

Kogu infot võib kasutada ise ja jagada teistega, ole palun viisakas, viita alati algallikale.