Uus raamat makroonidest

Les Petits Macarons

Soetasin uue raamatu, makroonidest, harutan nüüd selle lahti otsast alates, ehk pakub huvi. Antud blogipostitus on siiski segamini minu enda mõtetega ja teadmistega, mille vahele siis kenasti pikin uut raamatutarkust.

Muuseas, need makroonid seal piltidel ei olegi ausalt öeldes sellised nunnud siledad, nagu me siinpool eeldame, et peaksid olema. Ikka kenakesti krobelised ja see „ jalg“ ei ole ka kesteabmis kõrge ja ideaalne, st kohati natuke küljele ka ikka 🙂 

Igatahes. Mainisin, et „jalg“. Alles hiljaaegu sai ühes venekeelses foorumis sellest räägitud, kuna minu mainitud „jalg/ jalad“ kutsus esile hulganisti naerusmaile ja seal öeldi, et see on ikka päris naljakas, et mis jalg, ikka „seelik“ on õige!

See selleks, aga selles raamatus räägitakse siiski „jalgadest“, seega minul oli „õigus“, mh, siia ka üks 🙂

Mis ma veel välja lugesin ja mis mulle meeldis ja nö maha rahustab, on väljaöeldud mõte selles raamatus, et ei ole ühte ja ainsamat meetodit ja retsepti, nö Püha Graali, mida me kõik otsime, vaid tuleb leida endale sobivaim kasvõi nende kolme põhimeetodi seast ja sellega töötada 🙂

Nii, arutame läbi korraks tooraine, sh mõningased nõuanded just sellest raamatust.

Mandlijahu-või ka mandlitolm, eks sellest sõltub siledam pealispind ja mingil määral ka maitse. Võib juhtuda, et mõne tootja mandlijahu on niiskem või rasvasem. Siis on variant proovida teise tootja toodet, või kuivatada olemasolevat. Selleks kuumuta ahi 90C, puista küpsetuspaberile mandlijahu ja kuivata seda ca 30 min jooksul. Lase jahtuda toatemp.

Tuhksuhkur-seda toorainet peetakse kohati veel olulisemaks, kui mandlijahu (ilmselt seetõttu, et mandlijahu tekstuur võib olla erinev, st on lubatud). Parim tuhksuhkur on see, mis ei sisalda tärklist-poodides saadav seda üldjuhul ju sisaldab, seega mõned profid soetavad vaid puhast kraami. Kuigi jah, tavaliselt „töötab“ ka see tavaline kaubandusest saadav tuhksuhkur küll. Samas, miks mitte ka proovida siis teise toorainega, et ise leida see eksisteeriv või mitte eksisteeriv vahe nende kahe võimaluse vahel.

Suhkur-kasutatakse munavalge tugevama tekstuuri saavutamiseks vahustamisel. Võib proovida kasutada peenemat suhkrut-peenema tekstuuriga peensuhkrut (küll ei ole vahet itaalia meetodi puhul, kuna suhkur lahustatakse), kui tahetakse samuti eksperimenteerida, miks mitte proovida ära.

Munavalge-munavalge sisaldab 90% ulatuses vett ja 10% ulatuses siis proteiini, mis on vajalik struktuuri loomiseks makroonide juures. Nö laagerdunud, vanem munavalge, seob paremini, sest osa vedelikku on kadunud (jah, ka läbi kesta) ja proteiin on tihedam. Ilmselt olete tähele pannud, et värske muna ei lähe nii hästi vahtu.. Nii, siin raamatus soovitatakse siis samuti kuni 5 päeva varem eraldada munavalge, et lasta sel korralikult laagerduda. See on vast teada, et katta tuleks munavalgete anum toidukilega ja torgata sinna mõned augukesed, et niiskus saaks samuti välja tulla. Säilitada tuleks külmikus ja paar tundi enne kasutamist tõsta toatemperatuurile.

Nii, huvitav nõuanne sellest raamatust- kasutada munavalgepulbrit! Nt niiske ilma puhul kõikide retseptide puhul või tavaolukorras prantsuse meetodi puhul. Kogus oleks ca 1/4tl ühe munavalge kohta. Ausalt, ma pole seda proovinud veel, aga kindlasti katsetan. Hetkeseis on mul selline, et mul on alati munavalged külmikus laagerdumas 😛 sest ma tahan alati valmis olla, et anda endast parim, et töö õnnestuks, selle asemel, et pärast kurta ja toriseda endale nina alla..

Viinakivi-samuti hea variant munavalge vahustamisel ja selle stabiliseerimisel, eriti, kui värskelt eraldatud munavalgega tegu.

Sool-seda teame isegi, et törts soola on abiks ikka 🙂 Toob maitsed esile nt.

Muuseas, selles raamatus on sama nippi kirjeldatud, mida ka Laduree makroonide raamatus, st peale makroonipoolikute küpsetamist ahjus, tõstes need alusega lauale, võib kallata teatud koguse (paar spl või vähem) paberi või mati alla, kergitades paberi ühte nurka sura kogu vedelik korraga sinna alla. Ma proovisin ja tulid küll kenasti ära, aga sama kenasti tulid ka ülejäänud peale jahtumist, seega ei tea veel kindlasti seda abinõud kiita 😛 Ahjaa, peale ahjust eemaldamist libista makroonidega aluse kohe kuuma aluse pealt ära, nt lauale.

Raamatust selleks korraks kõik, teen uues postituse, kus annan aru sealt leitud retseptiga tehtud makroonidest, see oli nii ja naa, aga nagu ütlesin, varsti kirjutan sellest.

Keda makroonid ja nende hingeelu ikka väga huvitab, siis võib ka edasist lugeda, aga muidu on see teada tuntud info lihtsalt, kuna sattusin nö kirjutamise lainele… ja mõningad asjad meenusid, millest ma pole kirjutanud veel.

Seega-

Kuna ma ise kasutan pigem küpsetuspaberil küpsetamist, siis nõuandena veel seda, et ma ei viska kohe küpsetuspaberit peale esimest küpsetuskorda ära. Keerates paberit teistpidi kasutan veel ja siis taaskord ja taaskord, küll peaksid eelmiste makroonide jäägid olema sealt eemaldatud, seda ei ole keeruline teha ka. Ma ei mõtle siinkohal, et korra küpsetades jätan kasutatud paberi kuuks ajaks kuhugi kööki vedelema, vaid pigem seda, kui korraga rohkem teha on vaja.

Makroonide säilitamine– olenevalt kasutatud toorainest, just täidise puhul, olen säilitanud makroone õhukindlalt suletuna külmikus mõned päevad- vahel ka kuni nädal. Aga kui on ette teada, et neid oleks vaja kauem säilitada, siis pigem ikka sügavkülma panna. Sügavkülmutamiseks ei sobi keedukreemi baasil täidised-kehva tulemus taas toatemperatuurile jõudes. Seega sobivad nd shokokreemiga, sh võikreemi baasil tehtud täidistega kreemidega täidetud makroonid sügavkülmutamiseks. Ka täitmata makroonid, st poolikud, tuleks hoida külmikus.

Ilmselt on samu asju nämmutatud mitmetes erinevates postitustes samadel teemadel, aga mõnikord on ju hea läbi käia vanad tõed ja leida ehk ka midagi uut, seetõttu neid postitusi tehaksegi üha uusi ja uusi.

Siiski, millist makroonide valmistamise meetodit kasutada? Prantsuse, itaalia, või hoopis shveitsi? Kordamisena allpool meetodid, ja nagu eespool, siis ei ole seda ühte Püha Graali, igaüks leiab selle oma, mis talle kõige enam sobib.

Itaalia meetod, siirupi keetmisega, keev siirup kallatakse vahustatud munavalgele, selle struktuuri kinnitamiseks.

Prantsuse meetodi kohaselt segatakse tavatemperatuuril koostisained üksteisega, st vahustatud munavalge segatake mandlijahu/ tuhksuhkru seguga.

Shveitsi oma on selline, kus kuumutatakse/ küpsetatakse munavalge ja suhkur koos teatud temperatuurini, auruvannil, siis pannakse segu vahustama ja hiljem segatakse mandlijahusegu juurde. Seda viimast ma teinud ei ole, seega ei kommenteeri ka.

Aga aitab ka selleks korraks. Kes tahab küsida, küsib postituse all näiteks.

Vanu makrooniteemalisi postitusi näeb SIIT JA SIIT

Edu ja kena suve lõppu ka

Marika

Tordikool